Niveau : Débutant
Thème : Alimentation
Préalable : Aucun
Description du module : L'élève évalue les établissements offrant des services alimentaires. Il ou elle explique les principes de base de la manipulation des aliments, démontre des habiletés satisfaisantes sur le plan du service de la nourriture et adapte les critères de service pour répondre aux besoins de la clientèle. Veuillez noter qu'il existe, pour ce module, une ressource pédagogique qui comprend un Guide de l'enseignant ou enseignante, un Cahier de l'élève, un Cahier des travauz pratiques et un examen avec corrigé.
Paramètres du module : Aucun équipement spécialisé ou installations nécessaires.
Note : Il est recommandé que l'instructeur ou l'instructrice ait reçu une formation, ou ait de l'expérience, dans au moins un secteur de l'industrie du tourisme.
Normes du programme et d'évaluation
| Résultats d'apprentissage généraux (RAG)
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Critères et conditions d'évaluation |
Attribution suggérée |
L'élève va :
- comparer divers établissements de la localité offrant des services alimentaires et les perspectives d'emploi dans le secteur de l'alimentation
- développer des compétences satisfaisantes sur le plan du service alimentaire
- Élaborer les normes et les critères d'un excellent service alimentaire et modifier le service pour répondre aux besoins de la clientèle.
- démontrer ses compétences de base
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L'évaluation du rendement de l'élève sera basée sur :
- une présentation écrite, orale ou visuelle destinée à démontrer ses connaissances sur l'équipement du service alimentaire, les types communs de service alimentaire, les composantes de base des menus, le rôle du personnel au service alimentaire et les perspectives d'emploi. La présentation comprendra également la comparaison d'au moins deux établissements offrant des services alimentaires.
Matériel d'évaluation
- TOU-D04-1 : Présentations/rapports
Norme de 1 selon le barème de correction pour les parties de l'évaluation qui s'appliquent
- une démonstration des habiletés de base du service alimentaire; par exemple, mettre la table, servir les plats et les boissons et le service à la place
Matériel d'évaluation
- TOUTSA : Techniques de service alimentaire
Norme de 1 selon le barème de correction pour les parties de l'évaluation qui s'appliquent
un exercice de résolution de problèmes destiné à évaluer sa capacité et de répondre aux besoins de la clientèle dans un contexte de service à l'alimentation.
Matériel d'évaluation
- TOU-D04-2 : Résolution de problèmes
Norme de 1 selon le barème de correction pour les parties de l'évaluation qui s'appliquent
- l'observation de l'effort personnel et de l'interaction sociale au cours de l'apprentissage
Matériel d'évaluation
- Compétences de base (tableau de référence) et tout autre matériel d'évaluation identifié dans ce module
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30
20
50
Incorporée tout au long du module
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| Concepts |
Résultats d'apprentissage spécifiques (RAS) |
Notes |
Introduction au secteur de l'alimentation |
L'élève devrait :
- énumérer divers établissements offrant des services alimentaires aux visiteurs;
- faire correspondre les caractéristiques des visiteurs et visiteuses aux différents établissements;
- expliquer l'importance économique de l'industrie du service d'alimentation;
- décrire le rôle du personnel d'un service d'alimentation, qu'il soit ou non en contact direct avec la clientèle; p. ex. :
- maître d'hôtel
- hôte/hôtesse
- serveur/serveuse
- sommelier/sommelière
- desserveur/desserveuse
- capitaine des banquets
- régisseur/ régisseuse du matériel
- chef
- aide de cuisine
- directeur/directrice des banquets
- étudier et faire un rapport des perspectives d'emploi dans les secteur de l'alimentation;
- expliquer le rôle des critères d'accréditation et de formation dans le secteur de l'alimentation;
- se renseigner sur les possibilités de formation et d'études avancées en vue d'obtenir un emploi dans le secteur de l'alimentation.
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Procédures du service de l'alimentation |
L'élève devrait :
- décrire les types de services d'alimentation les plus communs et quand on les rencontre :
- service à la française, à la russe à l'américaine, à l'anglaise
- cafétéria
- buffet
- service de type familial
- service à la place
- service rapide;
- identifier l'équipement du service d'alimentation et la vaisselle;
- montrer la bonne disposition de la vaisselle pour un service à l'américaine :
- place des couverts
- verres
- prendre la commande
- servir les plats
- servir le dessert et le café;
- démontrer des compétences satisfaisantes pour un service à la table et de manipulation des aliments, ce qui comprend :
- accueillir le client ou la cliente et présenter la carte
- verser l'eau
- prendre la commande
- servir les plats
- servir le dessert et le café;
- démontrer de compétences satisfaisantes dans le service à la place.
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La grille d'évaluation du rendement pourrait être divisée en de plus petites composantes. Toutes les différentes composantes du travail assigné devrait être complétées de manière satisfaisante (un minimum de 50% est exigé).
Les différentes parties seraient :
- l'identification des besoins et des demandes
- la suggestion des plats d'un menu
- l'adaptation du service
- la définition de l'excellence du service
Tout au long de ce module, il faut mettre l'accent sur l'importance de l'hygiène dans la manipulation des aliments.
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Gestion d'une entreprise de service alimentaire |
L'élève devrait :
- voir quels sont les facteurs qui entrent en jeu dan l'élaboration d'un menu;
- expliquer les catégories qui composent un menu;
- suggérer divers menus pour les clients ou les clientes qui ont des besoins diététiques spéciaux;
- décrire les stratégies de service pour satisfaire aux exigences de chaque client ou cliente;
- décrire les facteurs qui font qu'une clientèle est satisfaite du service et de l'établissement;
- élaborer les critères et les normes d'un excellent service d'alimentation :
- places
- propreté de la salle à manger
- ambiance
- service
- nourriture et boissons
- niveau de professionnalisme du personnel (connaissances et attitude);
- évaluer le service et les normes d'un établissement offrant un service d'alimentation.
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